蜂蜜是由蜜蜂将采集到的植物花蜜、蜜露或其他植物分泌物与蜜蜂自身分泌物结合并充分酿造而制成的甜味物质。它是一种主要由碳水化合物和水所组成的混合物。蜂蜜中含有丰富的多酚、维生素、生物活性酶、蛋白质、氨基酸和矿物质等成分。根据蜜蜂采集不同蜜源植物的花蜜，将蜂蜜划分成不同蜜种，例如枣花蜜、槐花蜜、椴树蜜、荔枝蜜等。每种蜜源的蜂蜜都有独特的味道和香味，以及相应的市场价格。因此，筛选纯净的单花蜂蜜对规范市场和引导高品质蜂蜜消费具有非常重要的意义。
植物来源与地理来源的多样性造成了蜂蜜营养成分的差异，蜂蜜中的特定化学物质能够作为蜂蜜溯源鉴别的可靠依据。常见的可用于蜂蜜溯源鉴别的化学物质包括糖类、挥发性化合物、酚类物质、含氮化合物及其他微量元素。尽管酚类物质在蜂蜜中含量较少，但种类繁多，而这些酚类物质主要来源于植物，通过花蜜、蜂胶和花粉进入蜂蜜。因此，酚类可作为追踪蜂蜜来源的有效标志物。
酚类物质是蜂蜜中重要的活性物质之一，通常是植物的次生代谢物，包括酚酸、黄酮及其衍生物等。酚酸类化合物是一类带有酚类基团的有机酸，主要分为羟化苯甲酸和羟化肉桂酸两类。黄酮类化合物广泛分布于大多数动植物体内，是一类含有2-苯基色原酮及其类似结构化合物的总称。酚类化合物通常具有抗氧化和减弱氧自由基活性的作用，而且对过敏、高血压、心血管、肿瘤等疾病具有辅助治疗的功效。本文结合近几年的研究结果，对我国常见蜜种中的酚类物质进行了研究，对椴树蜜、荆条蜜、枸杞蜜、油菜蜜、黄芪蜜、红花蜜、胡枝子蜜和油茶蜜中确定可用于品种溯源鉴别的酚类特征化合物进行综述，为进一步实现蜂蜜的溯源鉴别与品质监控提供理论依据。
1.1 荆条蜜中的3-O-α-7-O-β-二葡萄糖花旗松素苷
荆条蜜也叫荆花蜜，是我国每年稳定收入的蜂蜜品种之一，其蜜源植物为落叶灌木荆条，主要分布于我国华北和东北南部地区。荆条蜜呈浅琥珀色，易结晶，结晶后呈细腻白色，气味清香，口感甜润。
有研究通过高效液相色谱-串联质谱的方法，鉴定出荆条蜜中的特征性成分为3-O-α-7-O-β-二葡萄糖花旗松素苷，因该成分仅在荆条蜜中检出，将其命名为荆条素。该团队在后续的研究中再次证实了这一结论，并通过对酚类成分定量分析及标准指纹图谱的建立，最终确定了荆条蜜的真实性评价标准：荆条蜜中标志性成分荆条素的含量应大于10 mg/kg；且4-羟基苯甲酸、绿原酸、咖啡酸和荆条素的含量之和应大于140 mg/kg。
1.2 椴树蜜中的对异丙醇-环己二烯-1-羧酸椴树是我国东北地区重要的蜜源植物之一。椴树蜜是主要以紫椴和糠椴为蜜源植物的单花蜜，因而椴树蜜又可分为紫椴蜜和糠椴蜜，其口感醇厚甘冽，有浓郁的香味，营养价值高，深受消费者青睐。蔺怡等人通过高效液相色谱串联质谱和气相色谱串联质谱对椴树蜜中的多酚类成分进行分析，首次发现了椴树蜜中标志性成分对异丙醇-环己二烯-1-羧酸（又称椴树素），并分别构建出紫椴蜜与糠椴蜜中多酚类化合物的高效液相指纹图谱，成功将紫椴蜜与糠椴蜜进行了明显区分。乔江涛等人的研究对椴树蜜提出新的真实性评价标准，认为紫椴蜜中椴树素的含量应大于等于10 mg/kg，糠椴中椴树素的含量应大于6 mg/kg；所有椴树蜜中丁香酸甲酯与椴树素的比值应小于0.1。ZUO等人采用高效液相色谱法对椴树蜜中的酚酸和黄酮类化合物进行了分析，发现椴树蜂蜜中含有大量的椴树素和脱落酸。中国养蜂学会的团体标准（T/ASAC 0001-2019）规定椴树蜜中的椴树素含量应大于12 mg/kg。
枸杞蜜的产地集中在青海、宁夏等地，是我国西北地区的特色蜂蜜，口感清香甜润，呈琥珀色或深琥珀色。林珣等人的研究采用高效液相色谱-串联质谱法对枸杞蜜中多酚类成分进行定性和定量分析，在枸杞蜜中首次鉴定出花旗松素（也称为二氢槲皮素），将其作为枸杞蜜的特征性成分。在实验所用的样品中，花旗松素的平均含量为1.51 mg/kg。青海省的地方标准（DBS63/0006-2022）中规定，产地为青海省的枸杞蜜中花旗松素含量应大于2.5 mg/kg。
油菜蜜是我国最大宗、产量最稳定的蜜种，其种植面积广阔，在全国各地均有分布。油菜蜜呈浅琥珀色，略混浊，有油菜花的香气，极易结晶。在对油菜蜜的高效液相色谱谱图分析中，鉴定了其中色谱峰最为明显的化学物质为丁香酸甲酯，并定量了该化学物质在实验所用的油菜蜜中的含量范围为8.27～12.92 mg/kg，平均含量为10.44 mg/kg，它约占植物化学物质总量的74%。因此，纯净的油菜蜜可以用浓度非常高的丁香酸甲酯来表征。
黄芪为豆科草本植物蒙古黄芪、膜荚黄芪的根，产地集中在我国辽宁、黑龙江、山西、内蒙古等地。黄芪蜜是蜜蜂采集黄芪花蜜酿制而成的，色泽呈浓稠且透明的浅琥珀色，有黄芪花所特有的自然芬芳香味。通过超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱对黄芪蜜的成分进行分析，并与枣花蜜、洋槐蜜等常见蜂蜜中的成分进行比对，确定了毛蕊异黄酮和芒柄花黄素这两种物质仅在黄芪单花蜂蜜与黄芪植物中存在，可作为鉴定黄芪单花蜂蜜的可靠化学标记。在实验所用的20个黄芪蜜中，毛蕊异黄酮和芒柄花黄素的平均含量分别为20～170μg/kg和20～40μg/kg。
红花，又称草红花或刺红花，属菊科植物，其花可入药，是一种药食同源植物。新疆红花蜜是以红花甘露为原料生产，具有良好的营养价值和生物活性的蜜种。应用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱对红花蜜和红花成分进行了比较，在初步鉴定的1297个化合物中发现了一种名为羟基红花黄色素A的黄酮类化合物，且在其他的蜂蜜中并未检测出该物质，因此可用作红花蜜鉴定的可靠特征指示剂，但其含量范围还有待进一步研究。
油茶属山茶科山茶属，是我国重要的南方木本油料植物。油茶花既有粉又有蜜，一般在9～11月份开花，花期长，流蜜量大，是很好的蜜粉源植物。采用液相色谱串联质谱技术，鉴定油茶中黄酮类化合物的种类和绝对含量，采用偏最小二乘判别分析对油茶蜜的黄酮类成分进行鉴定，分析模型对油茶蜜和多花蜂蜜的影响程度，确定山奈苷为油茶蜜中显著的类黄酮标志物。
1.8 胡枝子蜜中的山奈酚-3-O-半乳糖苷胡枝子蜜俗称苕条蜜，广泛分布于中国黑龙江省大兴安岭地区。胡枝子蜜呈浅琥珀色，气味微芳香，甘甜适中绵润。新鲜的胡枝子蜜表面常有微沫，较易结晶，结晶细腻如脂。研究对胡枝子蜜与椴树蜜、洋槐蜜、枣花蜜等国内常见蜂蜜的化学成分进行分析，通过显微镜和超高效液相色谱-四级杆飞行时间串联质谱分析，结合正交偏最小二乘法判别分析模型确定了山奈酚-3-半乳糖苷可作为胡枝子蜜的标志物。实验所用的胡枝子蜜中，山奈酚-3-O-半乳糖苷的浓度在90.2～430.1μg/kg之间。
本文对中国常见蜜源的酚类特征物质的研究进行了综述，但仍有一些大众蜂蜜如洋槐蜜、枣花蜜等的特征性酚类成分还不完全清楚。单花蜂蜜的品质与真实性对引导消费者和规范蜂蜜市场至关重要，特别是用于评价来自特定地理区域的高品质特色蜂蜜。虽然蜜源植物是决定蜂蜜成分的重要因素，但一些外在与内在因素同样会引起蜂蜜成分的改变，仅利用单一的化学成分来鉴别蜂蜜会存在一定的偏差。后续研究可将蜂蜜特征化合物与蜂蜜中其他高含量化合物（碳水化合物、挥发性物质、氨基酸等）的检测相结合，或者选择不同产地与年份的蜜源进行研究，以达到更加准确的鉴别蜂蜜品种和评价其品质。
（来源：中国蜂业. 2024,75(01)，我国不同品种蜂蜜特征物质的研究进展）
