蜂蜜都有哪些主要理化特性 ？

蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜、分泌物或蜜露后，混合自身分泌物充分酿造成熟的天然物质。2019年，我国蜂蜜总产量达44.41万吨，出口量达12.08万吨，产量和出口量均居世界第一位。因蜂蜜具有独特的营养和药用特性深受人们喜爱，人类最早使用蜂蜜的文献记载可以追溯到公元前5500年。

近年来，随着消费者和食品行业对于功能性食品及人类健康意识的不断提高，饮食在预防和治疗疾病中的重要作用得到普遍关注。作为最复杂的天然食物之一，蜂蜜中已发现有200余种物质，其中有多种营养元素对人体健康有益，主要为碳水化物，如果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖和其他低聚多糖，其次是蛋白质、酶、氨基酸和有机酸、矿物质、维生素、风味化合物、酚类化合物和类黄酮等。

研究表明，蜂蜜具有广谱的抗菌能力，其抗菌功能可能与蜂蜜低酸度、渗透效应、高糖浓度，以及存在过氧化氢、溶菌酶、酚类化合物等物质有关。由于蜂蜜中各种营养成分组成复杂，有些物质在储存过程中极易发生氧化、热变性等反应，从而导致蜂蜜的颜色、粘度、味道和特性发生改变。此外，蜂蜜中还含有多种微生物，这些微生物可能导致蜂蜜在贮存过程中发酵，从而影响蜂蜜的品质。

研究表明，不同国家或地区生产的蜂蜜的营养成分差异很大，而且蜂蜜的化学组成极易受生产季节、蜜源植物种类以及储藏条件等多种因素的影响。

1 蜂蜜的主要理化特性

1.1 水分

水分是蜂蜜质量最重要的参数之一，水分含量决定了蜂蜜的微生物控制和保存期。含水量高的蜂蜜，在储存过程中很容易发酵。食品法典委员会和欧盟理事会指令蜂蜜中水分含量不得高于20%。不同品种或区域所产蜂蜜中的水分含量差异很大。Matović等对塞尔维亚地区19种蜂蜜样品进行了评估，发现蜂蜜含水量为14.00%～19.22%。Naila等检测了马尔代夫17个进口蜂蜜样品含水量，样品含水量为14.30%～20.50%（平均为18.66%）。Rosiak等研究发现，泰国地区蜂蜜含水量为16.00%～26.41%，显著高于波兰蜂蜜（15.10%～22.00%）。由此可见，蜂蜜中水分含量不但受蜂蜜成熟度的影响，还与植物来源、气候条件、采收季节等因素密切相关。

1.2 碳水化合物

碳水化合物是蜂蜜的主要成分，约占蜂蜜鲜重的80%～85%。蜂蜜中的碳水化合物主要有果糖、葡萄糖和蔗糖等，其中果糖和葡萄糖含量占总碳水化合物的65%～80%。通常，蜂蜜中以果糖含量占比为最高，其次为葡萄糖和麦芽糖，但也有一小部分蜂蜜例外，如Brassica napus和Taraxacum officinale蜂蜜。研究表明，果糖和葡萄糖的含量主要与花蜜的来源有关，其平均比值（即果葡比）约为1.1～1.3。果葡比是衡量蜂蜜结晶能力的重要指标，果葡比小于1的蜂蜜更容易结晶。此外，蜂蜜还含有较低含量的麦芽糖和蔗糖，但不同蜂蜜样本之间有较大差异。根据有关报道，蜂蜜中麦芽糖含量为0.00%～8.00%，蔗糖含量为0.00%～5.96%。一般认为，优质蜂蜜中蔗糖的含量应在5.00%以下。

1.3 灰分

灰分是评估蜂蜜中矿物质浓度的质量指标，灰分含量越高，蜂蜜的颜色越深，味道也越酸，蜂蜜中灰分含量在0.02%～1.40%不等，但不同产地蜂蜜中等灰分含量差异较大。食品法典委员会规定，蜂蜜中灰分的含量不得超过0.6%。Adgaba等发现，埃塞俄比亚地区蜂蜜样品中灰分含量在0.14%～0.47%之间变化。然而，一些地区蜂蜜中的灰分含量很高，如AlAdham等发现约旦蜂蜜样品灰分含量在1.20%～11.10%。目前，普遍认为蜂蜜中灰分含量受花蜜来源、土壤类型、地理多样性等的影响，但个别蜂蜜样本中高含量的灰分是否因蜂蜜在生产或加工过程中受到污染所致，值得进一步探讨。矿物质是蜂蜜中最丰富的灰分成分，其含量为0.04%～0.20%不等，并受植物来源的显著影响。目前，已在蜂蜜中发现有五十余种矿物元素，常见的矿物元素有K、Ca、Mg、Na、Cl、Zn、Fe、Mg、P和S等，其中K是蜂蜜中最丰富的矿物元素，占总矿物质含量的30%以上。此外，部分地区的蜂蜜中也可检测到一些如Pb、Hg、Cr和As等的重金属元素。

1.4 游离酸度

蜂蜜中的游离酸主要是有机酸，这些有机酸由微生物利用蜂蜜中的糖类发酵产生。有机酸是检验蜂蜜真实性的重要指标，目前已广泛用于蜂蜜掺假的鉴别。由于有机酸会增大蜂蜜的酸度，因此游离酸度是反映蜂蜜新鲜程度的重要指标。目前，已在蜂蜜中发现超过二十种有机酸，主要以葡萄糖酸、乳酸、苹果酸为主，其中以源自葡萄糖的葡萄糖酸最为丰富。欧盟理事会指令规定所有蜂蜜产品游离酸度值应低于50 m Eq.kg-1。研究表明，不同蜂蜜样品的游离酸度差异很大。Combarros-Fuertes等对不同植物和地理来源的西班牙蜂蜜样品进行了分析，发现游离酸值为15.31～41.29 m Eq.kg–1。Gomes等评估了葡萄牙地区的蜂蜜样品，发现游离酸值为16.0～32.0 m Eq.kg–1。Finola等对阿根廷23个蜂蜜样品到分析发现，这些蜂蜜中游离酸值为11.9～21.4 m Eq.kg–1。Matović等发现，塞尔维亚地区蜂蜜等游离酸度为9.31～43.70 m Eq.kg–1。因此，蜂蜜中的游离酸可能同样受植物来源、地理因素及季节等多种因素的共同影响。

1.5 羟甲基糠醛

羟甲基糠醛（Hydroxymethylfurfural,HMF）是由单糖特别是果糖，在酸性条件下形成的分解产物，刚收获的蜂蜜中通常没有HMF，因此HMF也是蜂蜜新鲜度的重要指标。常温下，蜂蜜中HMF的产生非常缓慢，一般约为10 mg/kg。食品法典委员会规定，蜂蜜中的HMF含量不得超过80 mg/kg。CombarrosFuertes等发现，西班牙蜂蜜样品中的HMF值为1.50～13.12 mg/kg。HMF的产生受热处理和储存时间的影响：将蜂蜜加热到75℃以上几分钟或在27℃以上的温度下储存几个月都会显著增加HMF水平。通常在国际贸易中，蜂蜜中HMF的最大含量一般应低于40 mg/kg，否则会被判定为受过加热处理或长期储存的变质蜂蜜。此外p H和花源也是影响蜂蜜HMF值的重要因素。

1.6 酚类化合物

酚类物质由一个或多个芳香环构成，其结构中含有羟基，可分为非类黄酮（酚酸、二苯乙烯和木质素）和类黄酮类（黄酮、花青素、异黄酮等）两大类别，蜂蜜中的酚类化合物主要是类黄酮和酚酸。研究表明，蜂蜜中的酚类化合物含量较少，但种类繁多，已在蜂蜜中鉴定出的酚类化合物有50余种，这些酚类物质对蜂蜜的颜色及感官特征有重要影响。此外，一些酚类物质如绿原酸、苯甲酸、肉桂酸等还有抗氧化、抗菌和自由基清除等多种生物特性。研究表明，蜂蜜中的酚类化合物的成分组成和含量受植物来源、产地等多种因素影响。同时，一些酚酸还被视为鉴别植物来源的重要标记。例如，苯乙酸被认为是波兰石楠花蜜的标记物。甲酸和酪氨酸被认为是荞麦蜂蜜的标记物。由于荞麦蜂蜜中的香兰素含量较高，因此香兰素可用于区分荞麦蜂蜜和金合欢蜂蜜、覆盆子蜂蜜和桉树蜂蜜。

1.7 脂类

目前，已从蜂蜜中鉴定出，蜂蜜中的脂类主要为类胡萝卜素和脂肪酸等萜类化合物。Karlidag等分析了土耳其蜂蜜中的脂类物质的含量，从样品中检测出了玫瑰醚（(Z)-rose oxide）、α-萜品烯（α-terpinene）、芳樟醇（linalool）和伞花烃（cymene）等萜烯，这些物质的总含量在13～47µg/kg；同时，还检查出肉豆蔻酸、壬酸、庚酸、硬脂酸、异戊酸等5种脂肪酸，其中以硬脂酸含量为最高（320 mg/kg）。此外，也有在韩国等其他地区蜂蜜中检测到脱落酸的报道。研究表明，不同品种蜂蜜中的类胡萝素含量差异较大，其含量通常在0.30～7.49 mg/kg之间，比蜂胶中的类胡萝卜素含量低。

1.8 维生素

由于维生素种类多，有的是水溶性的、有的是脂溶性的，加之维生素的分析检测方法复杂，有关蜂蜜维生素的文献较少。尽管蜂蜜中已发现的维生素有维生素B、维生素C、维生素E、维生素K等，但绝大多数研究都是关注于蜂蜜中的维生素C。通常，蜂蜜样品中维生素C含量从0.39～3.37 mg/100g不等，而Guler等测定的蜂蜜样品中的维生素C含量为11.23～33.92 mg/100g。此外，现有研究表明，一些蜂蜜（如新疆红花蜜）中含有种类丰富的B族维生素，这些维生素主要是烟酸（0.63～4.39 mg/100g）和核黄素（0.35～0.96 mg/100g)。

（来源：山东畜牧兽医. 2023,44(07)，蜂蜜理化性质及微生物研究进展，山东医药技师学院，山东农业大学动物科技学院(动物医学院)）